Lima se come de mar a cumbre

Lima no es linda a primera vista. Medio año la cubre una niebla que los limeños llaman garúa y los fotógrafos, un problema. Los acantilados de la Costa Verde son de hormigón. Miraflores, con sus parques y sus cadenas, podría ser cualquier costa con dinero. Luego uno almuerza. Y entiende por qué esta ciudad —no el Cusco del folleto, no Arequipa— reordenó la mesa latinoamericana.

Maido, de Mitsuharu Tsumura, cocina el Pacífico con cabeza nikkei: el menú es un argumento de tres horas, el arroz no es un acompañamiento, y la corriente de Humboldt es el personaje. Al lado, en Barranco, Kjolle —Pía León— tiene más luz y menos narración que Central, que sigue siendo el templo de Virgilio Martínez y la altitud como sistema. Muchos, en voz baja, prefieren Kjolle. No se equivocan.

La taberna y el mercado

Mérito, de Juan Luis Martínez, cabe en un cuarto de Barranco y cocina Venezuela y Perú sin manifiesto. El arepón, el pescado, una cuenta que no insulta. Isolina, de José del Castillo, es la taberna que le recuerda a Lima lo que ya sabía: cau cau, sangrecita, un ceviche sin lima de adorno. Ir a las 12:30. Pedir de más.

Central, Maido y Kjolle son la vitrina. La ciudad está en Surquillo a las once y en Isolina a la una.

El Mercado de Surquillo, el N° 1, no es pintoresco. Es un mercado. Ahí se entiende el ceviche antes de pedirlo en La Mar —que sigue siendo, contra el prejuicio de la cadena, un mediodía perfecto si hay brisa—. La leche de tigre se toma de pie. El resto, sentado, con un blanco frío y sin prisa: el almuerzo limeño no termina a las dos.