Buenos Aires · Mesa
El asado no es un plato
En Buenos Aires la parrilla es una institución. Don Julio la volvió universal. El resto de la ciudad, si se elige bien, todavía es de barrio.
Inés Moreira
Hospitalidad·Abril 2026·7 min
El asado no es un plato. Es un domingo, un oficio y una discusión. En Buenos Aires se volvió, además, una industria: La Cabrera con su espectáculo, las parrillas de Palermo que emplatan el ojo de bife como si fuera un wagyu, el visitante que pide el punto «medium well» y se lo sirven sin una palabra. Don Julio, en Guatemala y Gurruchaga, es la excepción que se volvió regla: Pablo Rivero convirtió una esquina en el estándar mundial, y el estándar, contra el pronóstico, sigue siendo una parrilla.
Hay que reservar con semanas o probar suerte al abrir. El ojo de bife, un chorizo, bajar a la cava. El servicio no apura. No es barato y no es un mito. El Preferido de Palermo —almacén reconvertido, vermú, un bife sin teatro— es el mediodía de semana que Don Julio no puede ser. Gran Dabbang, a tres cuadras, es la otra conversación: Mariano Ramón cocina con especias del subcontinente y producto del Cono Sur, en un cuarto ruidoso que durante años no tomó reservas.
Una ciudad que discute el punto de la carne con más rigor que el gobierno es una ciudad que está bien.
El error es Palermo Soho entero. El acierto es un café con leche y tres medialunas, un vermú el domingo, un tango en San Telmo que no esté puesto para la foto. Llevar dólares en efectivo sigue siendo más útil que cualquier app. Y si queda una noche, El Cuartito: la pizza de la ciudad no necesita más defensa.
Guía de Buenos Aires.
