La fonda como institución

Hay una Ciudad de México que se reserva con tres meses y se fotografió demasiado: Pujol, Quintonil, el pescado a la talla de Contramar un sábado a las dos. Existe, es excelente, y no es la ciudad. La ciudad abre a las ocho con chocolate y conchas en El Cardenal del Centro, y a las dos sirve una comida corrida a doscientos pesos en una fonda de la Doctores que no tiene nombre en inglés. Esa institución —sopa, arroz, un guiso, agua de jamaica, plátano— sostiene más paladares que todos los menús de temporada juntos.

El Cardenal, en su sucursal del Centro, es el desayuno como asunto de Estado. Llegar a las nueve. El chocolate espeso no es un postre: es el punto de partida. Contramar, un miércoles a las trece, es el mejor restaurante de pescado de la capital; un sábado a las quince, un casting. El Califa de León, en San Rafael, sirve un taco de gaonera y de suadero que ganó una estrella Michelin y no cambió el puesto. No hay sala. Hay una plancha y una fila. Ir de noche.

Rosetta, de Elena Reygadas, resuelve las dos ciudades: la panadería a las 8:30, el comedor de noche en la casa porfiriana. Polanco se reserva. El Centro, después de las cuatro, cuando se vacía de tours, recupera las cantinas. El viajero que come solo en Roma y Condesa se lleva una revista. El que desayuna en El Cardenal, almuerza en una fonda y cena un taco de gaonera se lleva la ciudad.