Oaxaca · Reforma
Criollo
$$$Luis Arellano y la huerta detrás de la casa. El almuerzo, no la cena.
Pedir: Menú del día
Siete moles, un estado
Oaxaca
El mercado como constitución. El mezcal, como consecuencia.
Oaxaca de Juárez se recorre a pie y se entiende en el mercado. El resto —las galerías de la Macedonio Alcalá, los templos, incluso Monte Albán— es contexto. Lo que no se negocia es el horario: el mole se come a mediodía, el mezcal al atardecer, y el centro el sábado por la noche es un error.
Fuera de la capital, el estado se abre en palenques, pueblos de barro negro y carreteras que piden tiempo. Santiago Matatlán no es un parque temático del agave, aunque algunos lo traten como tal. Ir con alguien que conozca al maestro mezcalero cambia el día.
Dónde comer
Oaxaca · Centro
Levadura de Olla
$$$Thalía Barrios cocina la sierra sur en una casa del centro.
Pedir: Caldo de piedra, moles de temporada
Oaxaca · Centro
Mercado 20 de Noviembre
$El pasillo de las parrillas. Tasajo, tasajo y más tasajo.
Pedir: Tasajo, cecina, salsa de chile de agua
Oaxaca · Centro
In Situ
$$La mejor introducción al mezcal que no es un show.
Pedir: Vuelo de agaves silvestres